We're sorry but our site requires JavaScript.

Sarà dedicata tutta ai salumi di Calabria la giornata di studio organizzata dall’Onas (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) con la partecipazione dell’Arsac e del Dipartimento di Ingegneria Dimeg, che si terrà nell’Aula 43B dell’Università della Calabria, a partire dalle ore 9.00 di oggi, sabato 20 ottobre 2018.

Tema della giornata sarà “Tecniche e metodi per il miglioramento della qualità dei salumi”.

Da due anni è operativo in Calabria un gruppo Onas che ha portato all’acquisizione della qualifica di Maestri Assaggiatori per una ventina di appassionati e tecnici del settore.

L’esigenza di approfondire il tema della qualità dei salumi calabresi e del miglioramento delle tecniche di produzione nasce dalla constatazione che non tutte le produzioni calabresi sono all’altezza della loro fama.

Spesso, i difetti sono dovuti alla non conoscenza dei processi chimico-fisici che portano a realizzare salumi di alta qualità.

Gli approfondimenti servono appunto a fornire una sorta di guida a chi dalla bottega di macelleria vuole passare all’arte salumiera.

Insomma, non basta tritare carne suina e insaccarla per fare salumi di pregio: muffe, fermenti, starter, asciugatura, stufatura e stagionatura sono solo alcuni dei passaggi e delle tecniche che interagiscono e che sono necessari, se ben controllati, al miglioramento della qualità delle produzioni.

Gli interventi, coordinati dal prof. Giovanni Mirabelli del DIMEG, sono stati assegnati a esperti di riconosciuta fama: la dott.ssa Bianca Piovano, presidente nazionale dell’ONAS; il veterinario Andrea Scalercio; la biologa ed esperta di sicurezza alimentare, Stefania Oliverio; il dott. Antonio Pettinato; i professori Antonello di Palma e Salvatore Germinara.