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Rossano (Cosenza) - Acrilammide: attenzione ai cibi bruciacchiati


di VALENTINA POMETTI -  L’uomo da sempre ha utilizzato il calore per cucinare. Tuttavia, durante il processo di cottura, utile anche per ottenere i sapori, gli odori e i colori più gratificanti, si possono formare alcune sostanze dannose. Una di queste è l’acrilamide che negli ultimi anni ha destato preoccupazioni e un grande interesse scientifico e mediatico.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende più gustoso.

L’acrilammide è nota da tempo in campo industriale soprattutto per la produzione di materie plastiche, colle, carta e cosmetici. L’esposizione accidentale dei lavoratori ad alti livelli di questa sostanza ha portato alla sua identificazione come potenziale neurotossico e cancerogeno per gli esseri umani. La sua assunzione può provocare tumori, danni al sistema nervoso centrale e periferico oltre all’apparato riproduttivo. E’ nel 2002, che alcuni ricercatori svedesi, evidenziarono la presenza di acrilamide negli alimenti e, con successive indagini, fu ritrovata in molti degli alimenti trattati con alte temperature.

Già il 4 giugno 2015 l’EFSA, autorità europea per la sicurezza alimentare, ha pubblicato una valutazione dei rischi in base a ricerche effettuate sugli animali. I risultati evidenziano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, possono essere genotossici e cancerogeni, cioè danneggiano il DNA e provocano il cancro.

Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo.

I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal sistema gastrointestinale e distribuita a tutti gli organi. Viene cioè metabolizzata, trasformandosi in glicidammide.

I dati provenienti dagli studi condotti sull’uomo sono ancora insufficienti per esprimersi circa una correlazione diretta tra la sua assunzione e l’insorgenza di alcuni tumori, ma vista la positività a diversi test di cancerogenicità e genotossicità, da parte del metabolita glicidamide, gli esperti dell’Efsa hanno deciso di non individuare una dose giornaliera tollerabile di acrilammide.

Di fatto nessuno se la sente di indicare un valore di consumo “sicuro”, al di sotto del quale si possono escludere conseguenze per la salute.

In attesa che i decisori europei e nazionali utilizzino il parere dell’Efsa per valutare possibili misure finalizzate a ridurre l’esposizione dei consumatori all’acrilammide, ci sono diverse indicazioni da mettere in pratica. A rammentarle è Alberto Ritieni, docente di chimica degli alimenti all’Università Federico II di Napoli: «Le patate devono essere conservate al buio ma mai a basse temperature, perché il freddo le rende più dolci: dunque più ricche di zuccheri liberi in grado di reagire con l’asparagina. Da escludere, di conseguenza, è la collocazione in frigorifero. È da evitare anche la germinazione dei tuberi: con questo processo la patata riattiva il proprio metabolismo e si arricchisce dei nutrienti, zuccheri liberi e amminoacidi.

Per la cottura, se non si può fare a meno di friggere le patate, meglio usare l’olio di arachidi o quello di oliva e completare il processo immergendo gli ingredienti per un tempo rapido: non oltre il momento in cui il tubero appare dorato. Le patate vanno fritte dopo averle tenute in acqua e sale per almeno venti minuti. Il sale favorisce la disidratazione del tubero, che con l’acqua perde pure gli zuccheri semplici. L’amido, invece, non si solubilizza: così il potere nutritivo rimane invariato».

L’acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo). Per i fumatori il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all’acrilammide più importante dei cibi.

 Inoltre l’acrilammide ha un’ampia varietà di usi industriali non alimentari e pertanto per alcune persone l’esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.

Farmacia Noto in Viale Sant’Angelo Rossano Scalo (CS) 

Di seguito riporto i link della mia pagina Facebook e del mio blog personale.  

https://www.facebook.com/Mangio-dunque-Sono-344309098981574/?ref=hl

http://mangiodunquesono.blogspot.it 

(In questo articolo sono presenti messaggi promozionali). 

 


di Valentina Pometti | 08/11/2016

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