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Rossano (Cosenza) - Le proprietà degli oli vegetali


di VALENTINA POMETTI -  Per stare bene è necessario introdurre con l'alimentazione una certa quantità di grassi, ma è altrettanto opportuno non eccedere, cosa che invece spesso si verifica nell’alimentazione degli italiani. I grassi, oltre a fornire energia in maniera concentrata (9 calorie/g, cioè più del doppio rispetto a proteine e carboidrati), apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico) e favoriscono l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi. Un eccessivo consumo di grassi nell’alimentazione abituale rappresenta invece un fattore di rischio per l’insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari e tumori.

In base alla loro struttura chimica gli acidi grassi sono classificati in:

  • SATURI: non hanno doppi legami (burro, strutto, grasso visibile delle carni e degli affettati, olio di palma e di cocco);
  • MONOINSATURI (MUFA): hanno un solo doppio legame (olio d’oliva, frutta secca a guscio)
  • POLINSATURI: hanno più doppi legami (pesce azzurro, semi di lino).

Gli acidi grassi polinsaturi essenziali quali omega 3 e omega 6 non essendo sintetizzati dall’organismo devono essere necessariamente introdotti con la dieta.

Esiste, poi, un altro tipo di lipidi non presente in natura, ma prodotto dall’uomo attraverso un processo industriale: gli acidi grassi trans o idrogenati (margarina). Si tratta di acidi grassi polinsaturi convertiti in saturi attraverso processi industriali per conferire loro maggiore stabilità e minore deperibilità.

Pur essendo vegetali, questi oli sono molto dannosi. Alterano la fluidità delle membrane cellulari e la loro permeabilità, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari.

Le differenze tra i vari tipi di oli vegetali (ricavati soprattutto dai semi e quindi chiamati anche oli di semi) riguarda principalmente la composizione in acidi grassi. La maggior parte degli oli vegetali contengono in prevalenza grassi mono e polinsaturi, e pochi grassi saturi, fanno eccezione gli "oli tropicali" che invece contengono una grossa percentuale di grassi saturi.

La composizione in acidi grassi dell'olio di semi non varia solo da specie a specie, ma dipende anche dalle condizioni climatiche e dal tipo di terreno. Essa può anche essere variata modificando geneticamente i semi delle piante.

 

Olio di semi di arachide

Questo olio è estratto dai semi della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose. Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio di oliva, poiché contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Questa caratteristica lo rende piuttosto stabile alle alte temperature, per questo motivo è adatto per friggere.

 

Olio di semi di girasole

È estratto dai semi di Helianthus annuus della famiglia delle Composite. La coltivazione del girasole è tipica dell'est europeo, ma negli ultimi anni si è estesa anche in Europa e in Italia. L'olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l'acido linoleico (fino al 75%), e una notevole quantità di vitamina E (68 mg / 100 gr). Va facilmente incontro a irrancidimento a causa dell'elevato grado di insaturazione, quindi non è indicato per cucinare e friggere, e andrebbe conservato in frigorifero in bottiglie opache.

 

Olio di semi di lino

L'acido linolenico è il più delicato tra gli acidi grassi: si ossida molto facilmente e di conseguenza il processo di estrazione dell'olio di lino deve essere fatto accuratamente, possibilmente in assenza di aria e a temperatura controllata.

Fino a qualche anno fa l'olio di lino spremuto a freddo veniva prodotto esclusivamente con il metodo Baglioni, a temperatura controllata, per lo più da piccole aziende biologiche.

Ora che il consumo è aumentato le aziende più grandi hanno adottato metodi molto meno delicati nei confronti del prodotto, che viene portato a temperature molto più alte che possono ossidare l'acido linolenico.

Inoltre nessun produttore propone confezioni totalmente opache che proteggano l'olio dalla luce; nessun negoziante lo conserva in frigorifero per proteggerlo dalla temperatura.

La probabilità di trovare un prodotto veramente fresco, quindi, è molto bassa.

Consigliamo quindi di evitare il consumo di olio di lino, a meno di non approvvigionarsi direttamente dal produttore, assicurandosi delle metodiche di estrazione utilizzate.

Il prodotto va conservato in frigorifero in bottiglie scure, e va consumato a crudo nel giro di qualche settimana.

Ha un sapore caratteristico di noce, leggermente amarognolo. Quando irrancidisce prende un sapore sgradevole di pesce.

 

Olio di semi di mais

È estratto dai germi dei semi di Zea mais, una graminacea tipica del Nordamerica, coltivata anche in Italia. Ha una composizione simile a quello di girasole, molto ricco di acido linoleico e vitamina E.

Poco indicato per la frittura, in quanto poco stabile alle alte temperature Si consiglia un utilizzo a crudo nelle insalate.

 

Olio di semi di soia

Si ricava dai semi delle numerose varietà di soia, una leguminosa originaria dell'Asia. È un olio più completo poiché contiene entrambi gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e linolenico (8% circa). 20 grammi di olio di soia non raffinato soddisfano il fabbisogno giornaliero di entrambi i grassi essenziali. Anch'esso andrebbe conservato in frigorifero, in bottiglie opache e consumato a crudo.

 

Olio di semi di colza

Si ricava dai semi di Brassica napus oleifera e di Brassica campestris, della famiglia delle crucifere. L'olio che si ottiene contiene una notevole quantità di acido erucico, una sostanza che viene metabolizzata con difficoltà dal nostro organismo umano e che si accumula nei grassi del muscolo cardiaco, causando alterazioni.

La legge impone che nell'olio di semi vari e nelle margarine non sia presente una quantità maggiore al 5% di acido erucico. Dato che l'acido erucico è di fatto un veleno per il nostro organismo, perché consentirne l'uso anche solo di una piccola percentuale? La risposta è di carattere economico: l'olio di colza costa poco e il suo uso è molto diffuso negli oli e grassi utilizzati dalle industrie alimentari.

 

Oli tropicali

Sono gli oli derivati dalla palma da cocco. Al contrario degli altri oli vegetali, tutti molto ricchi di grassi mono e polinsaturi, questi oli sono ricchissimi in grassi saturi, caratteristica peculiare dei grassi di origine animale.

Non si trovano in vendita per uso alimentare, ma sono molto utilizzati dall'industria alimentare (sotto la dicitura "oli vegetali") poiché sono economici e consentono ai prodotti di durare a lungo, proprio grazie alla scarsa presenza di grassi insaturi. Sono molto utilizzati dai ristoranti come olio di frittura, per le ottime caratteristiche di stabilità, di cui spesso si abusa: gli alimenti fritti con l'olio di palma sono accettabili (dal punto di vista organolettico) anche dopo una settimana di utilizzo intensivo.

I grassi saturi, come è risaputo, sono più dannosi per la salute del cuore e delle arterie rispetto ai mono e polinsaturi. In realtà solo i grassi saturi a catena lunga alzano in modo sensibile i valori di colesterolo nel sangue, non quelli a catena media: non tutti gli oli tropicali sono dannosi per le arterie.

 

Olio di palma

È estratto dal frutto della palma, Elaeis giuneensis, è caratterizzato da un notevole contenuto di grassi saturi a catena lunga, in particolare palmitico, lo stesso contenuto nel burro. È l'olio vegetale più "dannoso" per il cuore e le arterie, proprio a causa dei grassi saturi a catena lunga.

L’olio di palma in origine è ricco di carotenoidi, estratto con un processo che utilizza vapore. E’ uno degli ingredienti preferiti dall’industria dell’alimentazione perché si presta a svariati utilizzi.

Il problema nasce nel momento in cui per l'utilizzo industriale l'olio di palma deve venire fortemente raffinato attraverso processi che prevedono:

  • l'eliminazione della parte gommosa (per evitare problemi di schiuma durante la frittura), ?
  • lo sbiancamento per abbattere la colorazione, ?
  • le deodorizzazioni per eliminare alcune sostanze maleodoranti che renderebbero gli alimenti poco appetibili.

Al termine di questi processi l’olio di palma ha perso tutti i suoi carotenoidi di cui poteva fregiarsi, mantenendo inalterato il quantitativo di acidi grassi saturi, poco salutari.?

Olio di palmisti

È estratto dai semi della palma, Elaeis giuneensis, anch'esso contiene molti grassi saturi ma a differenza dell'olio di palma questi sono a catena corta, soprattutto laurico e miristico, molto meno "dannosi" (sempre tra virgolette) per le arterie del palmitico.

Olio di cocco

È estratto dalla polpa delle noci di cocco, è ricchissimo in acidi grassi a catena media (MCT), e quindi, come l'olio di palmisti, non rappresenta un pericolo per il cuore e le arterie, ma rimane comunque un grasso saturo.

Quando troviamo nella lista ingredienti la dicitura: “oli vegetali o grassi vegetali” possiamo essere certi che non è stato utilizzato olio extravergine d’oliva, ma più verosimilmente olio d’oliva rettificato miscelato a qualche altro olio di semi poco costoso ed estratto con solventi chimici.

L’olio di cocco può essere anche usato per la pelle secca e arrossate e un ottimo aiuto per le micosi.

Olio Extra Vergine D’oliva

Condimento noto ed apprezzato in tutto il mondo, l’olio extra vergine d’oliva presenta tantissime virtù, anche perché deriva dalla semplice spremitura a freddo delle olive, senza alcun additivo, per cui tutti i suoi componenti nutrizionali si conservano per mesi.

L’apporto nutrizionale dell’alimento e le sue tante proprietà curative sono state dimostrate da molti studi scientifici: è ricco di antiossidanti (vit. E, acido oleico, polifenoli) e di sostanze con proprietà antiinfiammatorie (oleocantale), apporta acidi grassi essenziali, ma che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo, è un supporto ideale per le vitamine liposolubili A, D, E,K.

Queste proprietà uniche rendono l’olio extra vergine d’oliva un prezioso alleato della salute e soprattutto stabile alle alte temperature, come la frittura (200 gradi centigradi) senza produrre acroleina, sostanza cancerogena.

Aiuta, inoltre, ad abbassare il colesterolo, nutre la pelle e il cuoio, previene le malattie cardio vascolari,

regola l’intestino, aiuta la digestione.

 

Farmacia Noto in Viale Sant’Angelo Rossano Scalo (CS) (In questo articolo sono presenti messaggi promozionali). 

Di seguito riporto i link della mia pagina Facebook e del mio blog personale.  

https://www.facebook.com/Mangio-dunque-Sono-344309098981574/?ref=hl

http://mangiodunquesono.blogspot.it 


di Valentina Pometti | 18/05/2016

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