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Rossano (Cosenza) - La pasta? Si! Ma ben cotta o al dente?


di VALENTINA POMETTI -

La Pasta, alimento fonte di carboidrati, è certamente il cibo storicamente più presente sulla tavola della Dieta Mediterranea. E’ la prima fonte di energia dell'organismo, ritenuta così tanto importante, che la sua privazione per lunghi periodi, comporterebbe delle conseguenze quali mal di testa, perdita di massa magra, irritabilità e affaticamento dei reni. Un ulteriore elemento a favore della pasta è che contiene un aminoacido, il triptofano, che stimola la produzione di serotonina, neurotrasmettitore che agisce sull'umore, donando una sensazione di benessere e appagamento. La pasta è ricca di elementi nutritivi importanti ed è altamente digeribile. Tuttavia per conservare tali caratteristiche deve cuocere in modo uniforme all’esterno come all’interno e non disperdere le proprie sostanze nutritive nell’acqua, durante la cottura. La cottura della pasta, operazione solo in apparenza molto semplice, richiede l'osservanza di alcune regole fondamentali. Innanzitutto occorre precisare che la pasta al dente è più digeribile di quella molta cotta, sottolineando che la dicitura “al dente” non è sinonimo di cruda. I due maggiori componenti della pasta sono l’amido e il glutine. Quest’ultimo si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura, l’amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare il suo contenuto, la rete di glutine tende invece a trattenere il più possibile i granuli di amido. Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l’amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell’amido. Questo, tra le altre cose permette di distinguere fra una pasta scadente ed una di buona qualità. È evidente, quindi, che una pasta di qualità scadente è quella in cui l’amido ha vinto la competizione e si è quasi totalmente disciolto, dando come risultato una pasta collosa ed un’acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata. Al contrario una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all’amido di assorbire acqua a piacere, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua naturale consistenza. La cottura “al dente” è ritenuta più digeribile perché la rete di glutine trattiene al proprio interno i granuli di amido, rendendolo poi assimilabile in modo graduale ma non solo, la giusta cottura evita che si disperdano le proprietà nutritive dell’alimento nell’acqua preservandone le caratteristiche. Un lungo tempo di cottura, invece, determina il progressivo rilascio nell’acqua dell’amido (causa della “patina” sulla pasta). In teoria l’amido cotto è più digeribile, ma non bisogna dimenticare che la digestione degli amidi avviene per gran parte nella bocca grazie ad un enzima, la ptialina, che opera una prima importante loro digestione. La pasta molto cotta (o scotta) diventa scivolosa e molle tanto che si tende a non masticarla. Di conseguenza la ptialina non opera la sua digestione e la pasta scotta passa rapidamente nel tubo digerente dove tende a formare un impasto colloso che non solo è difficile da digerire, ma rende enormemente più difficoltoso il transito intestinale con conseguenti episodi di stitichezza e dolori addominali. Dall’altro canto, anche la pasta troppo cruda può creare problemi di digestione perché, in questo caso, la parte più interna resta cruda e i succhi digestivi non riescono ad attaccare facilmente l’amido poco idratato. I granuli di amido, infatti, risultano essere intatti e dunque ancora rivestiti da una capsula di cellulosa, che per l’uomo è indigeribile. Per poter essere digerita, la pasta cruda, deve permanere nel tubo digerente a lungo, fino a che i granuli di amido si rigonfiano di liquidi e scoppiano, rompendo l’involucro di cellulosa.  La pasta al dente inoltre, ha un Indice Glicemico di 45 (quindi basso), per quella ben cotta questo valore sale invece di molto 77, risultando inadatta per chi è diabetico.


di Valentina Pometti | 20/01/2016

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