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Rossano (Cosenza) - La crostata...che bontà!


di VALENTINA POMETTI -

La crostata per molti è il dolce dell'infanzia. A lei si legano i ricordi dei momenti di festa e delle ore più liete della nostra vita. Un dolce semplice e buono a cui non si riesce a resistere. E’forse uno dei dolci più antichi della cucina italiana. Il tutto nasce da una leggenda che racconta di un rito pagano in onore della sirena Partenope, che si dice fosse innamorata di Ulisse ma lui la rifiutò ed ella per il dolore si uccise e dove ella morì sorge Castel dell’Ovo. Infatti, Partenope aveva stabilito la sua dimora nel golfo di Napoli, e ad ogni primavera risorgeva dalle acque ed allietava le popolazioni del luogo col suo canto. Gli abitanti, per ringraziarla, decisero di farle dono delle cose più preziose che avessero. Incaricarono sette fanciulle di consegnare i doni, tutti simbolicamente rappresentativi: la farina (forza e ricchezza), ricotta (lavoro e frutto), uova (rinnovamento della vita), grano tenero bollito nel latte (a simbolo dei due regni), l’acqua di fiori d’arancio (simboleggiante il ringraziamento della natura), le spezie (rappresentanti i popoli lontani) e lo zucchero (simbolo della dolcezza del canto di Partenope). La leggenda si conclude con Partenope che pone i doni ricevuti ai piedi degli dei, i quali apprezzando, le restituiscono il dolce. A quel punto la sirena, contenta dell’apprezzamento anziché mangiarlo, lo dona agli abitanti che avevano mostrato tanta generosità”. In realtà, come molti di voi avranno intuito, la leggenda parla della "pastiera" (tra i doni che la sirena aveva ricevuto c’erano, infatti, la ricotta e il grano) dolce tipico della tradizione partenopea, ma la crostata ha con la pastiera molti punti di contatto. Ad esempio entrambe sono a base di pasta frolla. Tuttavia la crostata può essere farcita in vari modi (marmellata, crema, cioccolato, ecc...), dipende dai gusti e dalla fantasia di chi la prepara.  Ma quale grasso è meglio utilizzare per preparare questo squisito dolce? Tra i grassi convenzionalmente più utilizzati, ricordiamo il burro, olio extravergine d’oliva, margarina o strutto. Poco differenti da un punto di vista calorico Tuttavia, nella cottura non bisognerebbe prestare attenzione primaria alle calorie (come in molti altri aspetti della nutrizione del resto), quanto piuttosto all'attitudine del grasso ad esser cotto.   In tal senso lo strutto, tra i quattro candidati, è il grasso che ha punto di fumo maggiore, intorno ai 250°C, pertanto in teoria sarebbe il migliore in frittura e nelle cotture al forno. Per punto di fumo, si intende il valore di temperatura in cui il grasso inizia a decomporsi ed alterare la sua struttura molecolare. Però lo strutto è notoriamente meno digeribile, soprattutto dai bambini. Per questo il suo utilizzo andrebbe destinato solamente a quei dolci la cui ricetta tipica lo prevede (come ad esempio quelli della tradizione napoletana). Ricette sicuramente squisite, ma da consumare saltuariamente!   Da evitare anche la margarina, per il punto di fumo troppo basso, intorno ai 150°C, che la rende inadatta alle cotture in forno e per il fatto che, a seguito del processo industriale di idrogenazione cui va in contro per la sua produzione, può contenere acidi grassi grassi trans, che hanno un impatto negativo sul sistema cardiovascolare. Le versioni non idrogenate della margarina, di contro, originano comunque da oli vegetali di bassa qualità e rettificati.   Al contrario si potrebbe utilizzare il burro, ma nella variante “chiarificato”, trattato cioè per rimuovere acqua e proteine, al fine di renderlo più stabile in cottura. In questo modo il punto di fumo del burro si innalza fino a 180- 200°C (dai 150°C originari), la tipica temperatura di cottura della crostata. In più, il burro, è una fonte preziosa di vitamina A, carotenoidi, vitamine del gruppo B e contiene lattosio. Va comunque limitato alla minima dose necessaria sia per l'apporto calorico che per il contenuto di colesterolo, significativo per copiosi dosaggi. L’olio extravergine d’oliva in cottura rappresenta un buon compromesso. Il suo punto di fumo si aggira intorno ai 180°C e le sue proprietà sono decantate su più fronti dalla scienza. Di certo la crostata non ha la stessa fragranza e non è croccante come nella tipica ricetta con burro, il suo sapore è comunque delicato e gradevole.           


di Valentina Pometti | 13/01/2016

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