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Rossano (Cosenza) - Le virtù dell'olio extra vergine d'oliva


di VALENTINA POMETTI -

Come dimostrato dagli studiosi, non è la quantità di grassi consumata nella dieta, ma è la qualità che fa la differenza. E’ per questo che l’olio di oliva è diventato l’alimento grasso principale della Dieta Mediterranea: i grassi che esso fornisce hanno effetti benefici sull’organismo in quanto controllano il rischio cardiovascolare. Condimento noto ed apprezzato in tutto il mondo, l’olio extravergine d’oliva presenta tantissime virtù, anche perché deriva dalla semplice spremitura a freddo delle olive, senza alcun additivo, per cui tutti i suoi componenti nutrizionali si conservano per mesi. Serve a dare sapore ai nostri piatti, è un alimento unico dal punto di vista nutrizionale, nutraceutico e può migliorare il nostro stato di salute: - giova al cuore per il contenuto preponderante di acidi grassi monoinsaturi (oleico) e polinsaturi (linoleico e α-linolenico ) - mantiene giovane la pelle e le membrane cellulari per il contenuto di vitamina E e β carotene - migliora l’infiammazione, grazie all’oleocantale, un flavonoide - contribuisce alla prevenzione tumorale con lo squalene, un terpene - esercita una potente azione antiossidante grazie all’oleuroperina. È utilissimo per gli anziani, nella stipsi atonica, e nella mineralizzazione delle ossa, aiutando così a correggere l’osteoporosi. E’ utile inoltre: - nella prevenzione dell’ulcera gastroduodenale; - nella stimolazione della secrezione esocrina del pancreas; - nel favorire la secrezione biliare e lo svuotamento della cistifellea; - nell’agevolare la digestione e l’assorbimento dei grassi e delle proteine alimentari; - nell’attivare la peristalsi intestinale; - nel promuovere l’escrezione dei sali biliari e del colesterolo dal fegato e la loro rimozione dal tenue.   L’acido grasso oleico è il principale componente dell’olio di oliva ed è molto importante perché aiuta a ridurre il colesterolo cattivo LDL e ad aumentare quello buono HDL. L’olio di oliva contiene anche acidi grassi polinsaturi come il linoleico e il linolenico.   Gli oli sono tutti grassi per definizione. L’olio di oliva non fa eccezione e il contenuto di grassi è pressoché identico (99,9%) agli altri oli. E’ la tipologia, la qualità di grasso che cambia (in termini di quantità di acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi, percentuale di omega 3 e omega 6, di acidi grassi saturi) ed è questo che fa la differenza. Le proprietà degli oli, dunque, dipendono dalla composizione di acidi grassi, che condizionano ad esempio la tenuta della temperatura e la deperibilità in cottura. Il contenuto preponderante di acido oleico rende l’olio extravergine di oliva semplicemente più viscoso e menu fluido, per questo si pensa erroneamente che sia più grasso. E’ più digeribile rispetto ad altri grassi alimentari, specie quelli animali come strutto, burro, lardo. Tra gli oli, quindi tra i grassi vegetali, l’extravergine di oliva è quello con coefficiente di digeribilità maggiore (100%). Per questo è adatto anche a bambini e anziani. Indice di digeribilità di alcuni oli: Oliva 100%, Girasole 83%, Arachide 81%, Sesamo 57% L’olio a crudo è quello che mantiene integre tutte le proprietà nutraceutiche. Tuttavia, la vita quotidiana ci porta a cucinare e a friggere. A tale scopo l’olio extravergine di oliva è sicuramente il grasso più adatto (alto punto di fumo). Se l’olio non viene troppo sfruttato, riutilizzato, rabboccato e la frittura è breve, molte delle proprietà rimangono inalterate. Con una frittura protratta per più di un’ora l’olio inizia a impoverirsi e si formano sostanze tossiche e potenzialmente nocive (acrilammide). In una alimentazione normocalorica e bilanciata, affinché dia benefici è consigliata l’assunzione di 5-6 cucchiai per gli uomini e 4 per le donne. Un po’ di meno se dobbiamo perdere peso, ma l’olio extravergine di oliva non va mai eliminato di libera iniziativa. Il retrogusto dell’olio rispecchia i suoi micronutrienti. Un olio che ha “sapore e carattere” è dunque un olio di spiccate qualità nutrizionali. Quel che fa la differenza nell’olio extravergine di oliva non è tanto il contenuto di acidi grassi, oleico e polinsaturi, pressoché costante, ma la componente insaponificabile, ovvero i così detti micronutrienti quali: idrocarburi (squalene), i fitosteroli, le vitamine liposolubili, i pigmenti, gli alcol alifatici, i polifenoli. Sono questi microcomposti che esplicano le proprietà antiossidanti, chemioprotettive, neuroprotettive ecc… Esse trasformano l’alimento olio in un nutraceutico, ovvero un cibo con proprietà simil farmacologiche. Queste proprietà però variano da cultivar e cultivar e a seconda dei metodi con cui un olio viene estratto.    


di Valentina Pometti | 30/12/2015

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