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Di seguito si riporta l’intervento di Sabrina Del Piano – archeologa specialista per Slow food Pollino Sibaritide Arberia (In occasione del dibattito dal titolo Cibo, territorio ed identità culturale, svoltosi a Canna, lo scorso venerdì 21, per la inaugurazione dello storico mulino della Famiglia Jelpo, alla presenza del Sindaco Giovanna Panarace, del fiduciario Slow Food Lenin Montesanto e di Fortunato Amarelli per il Museo storico della Liquirizia di Rossano).   Il mulino, testimone di un modello culturale economico ed alimentare a partire dal Medioevo, ci riporta immediatamente alla mente un binomio indissolubile che è all’origine di questa macchina: la macina in pietra e il grano. Esse cominciano ad essere usate entrambe a partire dal Neolitico antico per produrre quelle farine di cui l’umanità da allora non ha ancora smesso di nutrirsi.   Non è esagerato affermare che nel Neolitico comincia la moderna (ed attuale) alimentazione, fatta di carboidrati e amidi (cereali), proteine vegetali (legumi), zuccheri, fibre e vitamine (frutta e verdura)e proteine animali (carne pesce e derivati del latte). Cambiate le condizioni climatiche globali in corrispondenza dell’ultimo glaciale Würm e passando, soprattutto nel mediterraneo, da un clima freddo temperato a un clima continentale umido, una specie di costante primavera chiamata optimum climatico (circa 10 mila anni fa), nuove specie vegetali ed animali si sviluppano senza difficoltà, e l’Uomo comincia la domesticazione di animali e la coltivazione di graminacee e leguminose, modificando il suo stile di vita da nomade cacciatore a stanziale coltivatore-allevatore. Avviene, così, la cosiddetta Rivoluzione Neolitica, che porterà assieme all’uso della ceramica, ad una vera e propria radicale trasformazione a larga scala della vita della specie umana. – Non è esagerato pensare che si gettino le basi del sistema di vita moderno, tant’è che restringendo il campo all’alimentazione, notiamo come la dieta mediterranea sia in effetti sostanzialmente uguale alla dieta neolitica – fatta eccezione per quei pochi alimenti introdotti in seguito alle scoperte delle Americhe: mais, peperoni, pomodori e patate.   Ritornando al mulino, dunque, esso trova la sua essenziale origine ed ha un suo diretto parallelo nella macina neolitica, un sistema di molitura dei cereali praticato a mano per frizione diretta dei chicchi di cerali tra macinello (o contromacina, cioè la macina mobile nel mulino) impugnato e sfregato contro la macina fissa, appoggiata al suolo (ovvero la macina dormiente del mulino). Tale pratica è osservabile ancora oggi tra le popolazioni primitive contemporanee (Africa settentrionale e centrale, Oceania, America del Sud). Dalle farine miscelate ad acqua, o anche latte o siero di latte, per forza di cose integrali in quanto veniva pestato indistintamente tutto il chicco compresa la crusca, si otteneva un impasto cotto a diretto contatto con la pietra arroventata. Chiaro paragone lo riscontriamo oggi nelle piadine, nelle friselle, nei pani azzimi, nel pane mathloua nordafricano  e nel pane carasau sardo – solo per citare qualche esempio. L’uso dei lieviti è non di molto successivo, e presuppone la fermentazione dell’orzo in birra (da cui il lievito omonimo) oppure l’uso del lievito madre, ottenuto per fermentazione della pastella con fruttosio derivato da miele o da pezzi di mela o pera.   In conclusione, la dieta alimentare delle popolazioni neolitiche, se paragonata alla nostra della società occidentale del XXI secolo, appare senza dubbio più sana e bilanciata, in quanto più povera di grassi animali, completamente assenti i grassi vegetali idrogenati, e più ricca di proteine vegetali e carboidrati integrali. – L’auspicio, quindi, è che un bel mulino restaurato e reso funzionante come quello di Jelpo a Canna, possa essere di stimolo al recupero di quelle sane abitudini alimentari che, lontane dai cibi standard imposti dalla globalizzazione, possano nel contempo essere sia un valido punto di ripartenza per un’alimentazione più armonica e genuina, sia per ricostituire un saldo tessuto identitario basato sulla rieducazione dei nostri palati a sapori e aromi sì del passato, ma proiettati verso il futuro.