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Tira una brutta aria per le festività pasquali. E non si tratta solo del maltempo. Le previsioni dei ristoratori  per il lungo fine settimana della Resurrezione sono negative, peggiori di quelle dello scorso anno. È quanto emerge da un sondaggio realizzato dall’Ufficio Studi Fipe, la federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio-Impese per l’Italia, su un campione di 57.550 ristoranti attivi nel Paese, esclusi quelli di alberghi, catene, pizzerie ed etnici. «Siamo ancora in piena tempesta – commenta Lino Stoppani, presidente federale – e non riusciamo a vedere la luce. Attendiamo con ansia il Piano nazionale del Turismo e soprattutto un Governo che sappia impostare una buona politica turistica per il nostro paese». Nonostantepochissimi ristoratori (6,2%) si aspettano un andamento migliore rispetto a quello del 2012, a rimanere aperti saranno moltissimi. Solo pochi stagionali non hanno ritenuto conveniente, fra crisi e piogge in arrivo, anticipare la stagione. Ma la speranza degli imprenditori che approfittano della Pasqua per riaprire i battenti potrebbe rivelarsi vana in termini di clientela, come d’altra parte hanno apertamente dichiarato, con la prospettiva assai realistica di avere tante attività al lavoro ma con i tavoli semivuoti. Infatti, per la maggioranzadel campione (55,4%)la Pasqua sarà peggiore di quella del 2012 sia in termini di coperti, sia di fatturato, ed è già tanto che il 38,5% si aspetti di ottenere lo stesso risultato. Per dare una dimensione più tangibile dei dati negativi basta fare un raffronto con il periodo pre-crisi: rispetto al 2009 la propensione degli italiani a trascorrere Pasqua e Pasquetta al ristorante si è ridotta del 5,7%, pari a un calo di 390.000 persone. In altre parole, quest’anno saranno solo 4 milioni (-2,8% sul 2012) i clienti che consumeranno il pranzo di Pasqua al ristorante, per una spesa complessiva di 162 milioni di euro (-4,3%) realizzata fondamentalmente con la formula del menu “tutto compreso” ad un prezzo medio di 40 euro (in linea con quello dello scorso anno). Ad essere più pessimisti sono i ristoratori del Nord e del Sud rispetto ai loro colleghi del centro Italia, probabilmente per effetto del turismo internazionale verso Firenze, Roma e siti legati al turismo religioso alimentato dalla recente nomina di Papa Francesco. E se il maltempo è un deterrente per il turismo anche di breve distanza, già indebolito dalla crisi economica, i ristoratori sperano proprio nei temporali affinché ci sia per Pasquetta un’inversione di tendenza nelle abitudini e si preferisca il ristorante, dove tutto è servito,alla classica scampagnata. Per il lunedì dell’Angeloi 47mila ristoranti aperti sono pronti ad accogliere 2,5 milioni di clienti (-1% sul 2012) per un valore di 96 milioni di euro (-2,7% sul 2012)con la formula ormai sperimentata del menu tutto compreso a prezzo medio di 39 euro. I dati dovrebbero esserein linea con quelli degli anni precedenti, magli esercenti (57,7%) non escludono affatto che possa andare peggio. A vincere, dunque, è solo la tradizione dei piatti: dominano la pasta fatta in casa, i ravioli in brodo o asciutti e i risotti. L’agnello è ancora il secondo piatto più ricorrente da Nord a Sud, anche se qualcuno opta per il pesce. Regina dei dessert è sempre la colomba guarnita di gelato o cioccolato, ma con una forte presenza di dolci del territorio.   Il sondaggio è stato effettuato su un campione di ristoranti tradizionali attivi nel Paese. L’universo di riferimento è costituito da 57.550 aziende (non comprensive di ristoranti in hotel, catene, etnici, pizzerie) con oltre 345.000 addetti.     PASQUA Il 55,4% dei  ristoratori  intervistati è pessimista sia in termini di clientela che di fatturato e si aspetta una Pasqua sottotono rispetto all’anno scorso, mentre per il 38,5% i risultati attesi sono sullo stesso livello dell’anno precedente che, peraltro, non fu entusiasmante. Una netta minoranza (6,2%) si aspetta, invece, una Pasqua migliore della precedente.   Il saldo tra ottimisti e pessimisti è, dunque, fortemente negativo a testimoniare un netto peggioramento delle aspettative nei riguardi della Pasqua di un anno fa.   Ma una misura dell’impatto della crisi sulla propensione degli italiani a consumare il pranzo di Pasqua fuori dalle mura domestiche porta a valutare in 390 mila il numero dei clienti che rinunciano al ristorante (-5,7%) rispetto alla ricorrenza del 2009.   Quest’anno saranno 4 milioni i clienti che consumeranno il pranzo di Pasqua al ristorante per una spesa complessiva  di 162 milioni di euro.   In flessione tutte le tipologie di clientela a cominciare dai turisti italiani su cui influiscono una serie di circostanze negative sia di carattere economico che di calendario: la contrazione del potere d’acquisto delle famiglie e l’arrivo di una Pasqua particolarmente bassa con condizioni meteo incerte.   A livello territoriale risultano più pessimisti i ristoratori del nord e del Sud, mentre al centro il clima di fiducia è meno negativo, probabilmente per effetto della spinta che ci si aspetta sul versante del turismo internazionale di città d’arte come Roma e Firenze e di alcuni centri minori legati al turismo religioso rinvigorito dalla recente nomina del nuovo Pontefice.   Proprio nelle aree del nord e del mezzogiorno i ristoratori fanno meno affidamento sul turismo di origine internazionale.   Si conferma l’offerta del menu “tutto compreso” ad un prezzo medio di 40 euro in linea con quello dell’anno scorso, fortemente ancorato alla tradizione come affermano sette ristoratori su dieci. La tradizione si esprime attraverso pasta fatta in casa, in particolare i ravioli sia in brodo che asciutti, e risotti come primo piatto.  L’agnello è, per definizione, il secondo piatto da nord a sud anche se, in qualche caso, si opta per il pesce. Tra i dessert prevalgono i dolci del territorio accanto alla classica colomba guarnita con gelato o cioccolata. PASQUETTA   Per il lunedì dell’Angelo la ristorazione italiana attende 2,5 milioni di clienti per un valore di 96 milioni di euro. Un dato sostanzialmente in linea con i risultati degli anni passati che potrebbe avvantaggiarsi, tuttavia, di condizioni meteorologiche incerte che indurranno a sostituire il pranzo al sacco previsto dalla tradizionale scampagnata con il comfort di uno dei 47mila ristoranti in attività.   Il sentiment dei ristoratori resta, tuttavia, di segno negativo con il 57,7% degli intervistati che si aspetta un peggioramento dei risultati. Soltanto 3 ristoratori su 100 credono che la pasquetta 2013 sarà migliore di quella dell’anno precedente.   Anche a pasquetta il menu “tutto compreso” è l’opzione preferita dal 74% dei ristoranti con un prezzo medio intorno ai 39€. In conclusione si stima in 6,5 milioni il numero dei clienti per i pranzi di Pasqua e Pasquetta 2013 al ristorante, per una spesa complessiva di 258 milioni di euro. Rispetto ad un anno fa la flessione è del 2,1% per la clientela e del 3,7% per la spesa.