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Verona (Verona) - “La Ricetta culinaria”: Risotto al “tastasal”


di ANNA LUPI - Risotto al “tastasal”, questo è un tipico piatto veronese. Il nome Tastasal proviene dal nome del condimento principale che si chiama proprio così, altro non è che l’interno della salsiccia all’aglio tipica di Verona solo che, dovendo essere usato per fare il risotto, viene confezionato in sacchetti da circa mezzo chilo o in salami grandissimi che poi si affettano a seconda del peso richiesto oppure, se si va dal macellaio che lo produce, direttamente dal vassoio del banco, come per il macinato. tastasal viene da tastar che, in dialetto veronese, vuol dire assaggiare e SAL che vuol dire sale cioè: assaggia il sale, si perché bisogna assaggiare sia quando il macellaio prepara il composto, sia quando si fa il risotto perché, quasi sempre, non c’è bisogno di aggiungere sale, basta quello che c’è nel Tastasal. Ingredienti a persona: • g. 80 di riso vialone nano • g. 80 di Tastasal • g.  10 di burro • g. 30 di Parmigiano o Grana Padano • olio per soffriggere; vino bianco per sfumare •   acqua bollente per cuocere il riso Si mette a rosolare il tastasal in una pentola con un filo d’olio, una volta rosolato si sfuma con il vino bianco e non si tocca più fino a che non sarà completamente evaporato. A questo punto si aggiunge il riso e si fa insaporire bene. A questo punto si procede come per tutti i risotti: si aggiunge acqua poco a poco fino a cottura tenendolo un po’ al dente ed abbastanza asciutto. Una volta trascorsi circa 15 minuti, si spegne e si manteca con pochissimo burro perché c’è già abbastanza grasso nel Tastasal. Si versa nei piatti ed ogni commensale decide se mangiarlo con o senza parmigiano perché, appunto, prima si tasta il sale  e poi si decide se con il parmigiano sarebbe troppo salato o meno.

di Redazione | 14/12/2011

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